炖淡菜
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 245 页
天津菜 · 干货
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原料
主料
- 干淡菜三两
配料
- 水发玉兰片五钱
- 鲜蘑五钱
- 菜花一两
- 水发鱼骨五钱
- 豌豆苗五棵
- 牛奶二两
调料
- 大油一两两五钱
- 精盐六分
- 味精一钱
- 料酒三钱
- 姜汁一钱
- 葱米五分
- 高汤一斤
- 水淀粉三钱
做法
刀工: ①将干淡菜用水洗净，装盆。加开水，上笼蒸发后，捞出，用凉水冲净，改刀。 ②玉兰片和鱼骨切成四分宽、一分厚的片；鲜蘑切滚刀片；菜花去老梗，用刀尖改成两朵小花一块；豆苗去根，洗净，改刀。 烹制: ①坐开水匀，放料酒（五分）、姜汁（一钱），下淡菜。见开，捞出。再将笋片、鱼骨、鲜蘑一起下匀，焯透，捞出过凉备用。 ②坐匀，放大油。油热，葱米炝匀，烹料酒（一钱五分），打高汤，加味精、盐、姜汁（五分），下主副料，匀盖锅一会，视汤汁变白，下牛奶，挂芡，出匀，盛入汤盘内。把豆苗放在盘中间。
特点
味清淡，色调雅。