汆发菜卷
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 247 页
天津菜 · 干货
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原料
主料
- 发菜一两五钱
配料
- 水冬菇五钱
- 火腿五钱
- 芜荽一两
- 水发玉兰片六钱
- 熟鸡一两
调料
- 大油二两五钱
- 味精一钱五分
- 盐六分
- 姜汁三钱
- 酱油二钱
- 高汤一斤
- 料酒二钱
- 水淀粉六钱
- 葱米五分
- 白糖一钱
做法
1. 将发菜用开水泡半小时，视发菜涨，另换凉水洗净泥沙。再用开水焯透，捞出。理顺，切成一寸长的段； 将玉兰片切成一寸长、半分宽、半分厚的长条，再用开水焯透，备用。 2. 将冬笋、火腿切成一寸二分长火柴梗粗的丝； 鸡脯肉切成一寸二分长火柴梗粗的丝，再用刀切成一寸二分长的段，共切八段。 3. 将笋丝、冬菇丝用开水焯过，捞出，理齐。 4. 将发菜卷作12份，平铺在大平盘上，然后将四种丝勺在12份发菜上，每卷用芜荽捆两道。捆好，码入盘内。浇料酒、姜汁(二钱)、上笼蒸五分钟，取出。滗去汤，码入汤盘，码放整齐。 5. 坐油勺，打高汤。下玉兰片，放味精、姜汁(一钱)、盐、酱油，开匀，撒浮沫，把汤浇入汤盘即可成。
特点
色美，味鲜。