原料

主料

• 发菜二两
• 生鸡脯肉一两
• 菠菜梗一两
• 水发玉兰片三钱

配料

• 湿泥肉五钱
• 鸡蛋四个
• 笋丝适量

调料

• 大油二两
• 料酒三钱
• 精盐八分
• 味精一钱
• 水淀粉四钱
• 高汤一两
• 葱五分
• 姜米五分
• 葱末适量

做法

烹制: ①将发菜用开水泡开，投净泥沙。再用开水焯透，过凉控干，理顺，切成一寸长的段；将玉兰片切成一寸二分长、五分宽的火柴梗丝。将笋丝、菠菜梗用开水冒一下，捞出过凉，控净水分。 ②将生鸡脯肉去皮，去筋，和湿泥肉一起砸烂，剁成茸，加盐（三分）和清水，抓匀，撺上劲。加入鸡蛋青和淀粉（二钱），搅拌成鸡茸，掺入发菜，拌匀。原碗上屉蒸30分钟出屉，用筷子起出，先改成八分宽的长条。 ③坐勺，打大油（一两五钱）。先下鸡茸发菜煸炒，煸透后，炝葱末，拌个，折入菠菜梗、笋丝；烹料酒，打汤，加味精、盐（五分）、拌个，挂芡（淀粉二钱），淋大油（五钱），出勺，上平盘。

特点

菜味清香。发菜脆，鸡茸软嫩。