汆竹荪燕菜
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 255 页
天津菜 · 干货
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 燕菜五钱
- 竹荪三钱
配料
- 水发玉兰片三钱
- 火腿三钱
调料
- 味精二钱
- 料酒一钱
- 好高汤一斤
- 酱油一钱
- 姜汁一钱
- 碱一钱
做法
刀工: ①把玉兰片切成一寸二分长、半分厚、四分宽的长片；火腿切成火柴梗细丝。②竹荪用温水泡开，洗净。一截两段，再顺劈一刀，用滚水泡上备用。 烹制: ①用开水将笋片和鱼骨余烫，控出。②坐油勺，打高汤，下笋片放入盘内。将竹荪下勺，放酱油、味精、盐、姜汁，开勺，撇浮沫。将汤浇入汤盘内即成。
特点
竹荪软脆，汤味鲜香。