原料

主料

• 燕菜五钱

配料

• 火腿五钱
• 水冬菇五钱
• 油菜一两
• 水发玉兰片一两
• 豆苗二钱

调料

• 精盐六分
• 料酒一钱
• 大油一两
• 碱面一钱
• 姜汁一钱
• 高汤一斤
• 牛奶五钱
• 净粉二钱
• 葱米一钱

做法

刀 工：①将火腿切成火柴梗细丝；玉兰片切成一寸二分长、四分宽、半分厚的长片；油菜去根叶和老帮，切成一寸二分长、四分宽的段；豆苗去根，洗净，切成一寸二分长的段。 烹 制：①将冬菇、笋片用开水焯一遍，捞出，过凉，备用。②燕菜发制方法同“余燕菜”。③坐油勺，打大油。葱米炝匀，烹料酒，打高汤，下盐、味精、下笋片、冬菇，盖勺盖焖一焖，俟油焖过去了，下油菜，一开，折牛奶，冒一大盘。④把燕菜放入漏勺，入开水，加姜汁，冒一下，控去水分，顺着盖到大汤盘内的副料上。把火腿丝顺码在燕菜上，豆苗放在燕菜两侧。

特点

烩菜。色泽美观，味道咸香。

附加说明

该菜品《南式燕菜》在原文件中位于第273页，而非第256页。