原料

主料

• 燕菜四钱
• 鸡脯肉一两五钱
• 拖泥肉一两
• 水海参二两
• 水冬菇五钱
• 水发玉兰片一两

配料

• 火腿二钱
• 豆苗二钱

调料

• 大油五钱
• 精盐六分
• 酱油二钱
• 高汤一斤
• 味精二钱
• 姜汁一钱
• 净粉五钱
• 料酒一钱
• 蛋青二个

做法

①将海参切成细丝，宽约一寸长的火柴梗丝，把火腿也切成一寸长的丝，冬菇顶刀切丝，豆苗去根洗净，切成一寸二分长的段。 ②把鸡脯肉去筋，同拖泥肉一起洗净，剁成茸。 ①坐开水勺，先焯海参、冬菇，见开，捞出，焯透，捞出过凉，控净水干；豆苗用开水焯一烫，过凉备用。 ②燕菜发制方法同“汆燕菜”。发完，从中间改一刀。 ③把鸡茸放入碗内，加盐（四分）、味精（五分）、料酒、清水，搅上劲，放净粉、大油，再搅上劲，把海参丝、火腿丝、笋丝、冬菇丝一起放入棚内，拌和好。挤成十六个丸子，放入平盘内，撒上燕菜，再轻轻滚上燕菜。上屉蒸四、五分钟，透熟出屉，把丸子放入汤盘内。 ④坐勺，打高汤。下姜汁、味精（一钱五分）、酱油、盐（二分），开勺，撇浮沫，浇入汤盘内，把豆苗撒在汤面即成。

特点

燕菜丸子浮在汤面如绣球，汤味清香。