原料

主料

• 鹿尾二个

配料

• 火腿二两
• 水冬菇二两
• 净冬笋二两

调料

• 酱油三钱
• 料酒一两
• 精盐二分
• 味精二钱
• 白糖一钱
• 大油一两
• 香油三钱
• 葱段二钱
• 姜片二钱
• 高汤二两

做法

①把鹿尾用温水泡上，由温逐渐换成热水，最后用开水烫净，去粗短的毛，把全部的毛退净。把鹿尾放入锅内，加葱段（一钱）、姜片（一钱）、料酒（五钱），加开水没过鹿尾为度，上屉蒸三小时左右，出屉，取去尾骨，切成一寸二分长、六分宽的长块。把火腿、冬笋均切成一寸二分长、六分宽、一分厚的长片，冬菇大片改一刀。将冬菇、冬笋片用开水烫透，捞出过凉备用。②把切好的主副料交叉码入汤盘内，码成馒头圆形，盘内放葱段（一钱）、姜片（一钱），放大油、盐、白糖、味精、酱油、料酒（五钱）、香油，浇上高汤，用磁盖扣上，上屉蒸一刻钟，出屉，去掉葱、姜。吃时原盘带盖上桌，以防鹿尾见风变硬。

特点

味道清香。

附加说明

蒸鹿尾时，将主副料码入碗内，用麻刀纸封口上屉蒸也可。蒸得，把纸揭去，合入汤盘上桌。