原料

主料

• 鹿筋两付 (四个)

配料

• 火腿五钱
• 油菜一两
• 水发玉兰片五钱
• 水冬菇三钱

调料

• 大油二两
• 味精一钱五分
• 姜片二钱
• 高汤六两
• 酱油八钱
• 白糖二钱
• 葱姜米各一钱
• 水淀粉一两
• 甜面酱一钱
• 大料二瓣

做法

①将鹿筋放在开水锅内煮柔和,捞出洗去杂质,放入盆内,放火腿、玉兰片、油菜摆在鹿筋四周,各占一角。上屉蒸4—5小时,蒸至鹿筋胀发,软烂取出。控去汤水,用凉水冲净。用勺的一两开,切成一寸五分长的段,用凉水泡起来备用。 ②将火腿、玉兰片切成一寸二分长、五分宽、半分厚的长片;冬菇大片改刀;油菜去根、去老帮、去老叶,洗净,切成一寸二分长的段。 烹制:①坐开水勺,放料酒(二钱),下鹿筋,见大开,捞出。原勺,另换开水,把算片和冬菇掸透,捞出。 ②用平盘一只。把鹿筋摆在盘中间,把火腿、冬菇、算片、油菜摆在鹿筋四周,各占一角。 ③坐油勺,打大油一两五钱。炸大料瓣,炝葱、姜米,炸面酱,烹料酒、酱油,打汤。下味精、白糖,盖匀盖,视油入汤内,炖至汤汁适宜,挂芡,淋五钱大油,翻个出勺,装盘。

特点

鹿筋软烂,配料鲜艳,味道极美。为筵席珍品。

附加说明

“葱姜米各一钱”解释为葱一钱和姜米一钱，合计10克。