焦煽牛鞭
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 270 页
天津菜 · 干货
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原料
主料
- 牛鞭一个
调料
- 清油二斤耗二两
- 花椒油五钱
- 葱丝一钱
- 姜丝一钱
- 蒜片一钱
- 料酒一两
- 醋一钱
- 白糖一两
- 水淀粉二钱
- 高汤二两
- 葱白二钱
- 姜片一钱
做法
刀工：1将牛鞭洗净，刀剁两节，用开水烫一下，捞出，放入盘内。加葱段，姜片，料酒（五钱），添水（要淹过牛鞭），上屉蒸烂，（约3-4小时），出屉，滗去汤。将牛鞭改一寸二分长的段，再竖着一劈两开。 烹制：1坐开水勺，将牛鞭下勺，见大开，捞出，放入盘中，滚上干粉糊。 2坐油勺，打清油二斤。用六、七成热油，手抓牛鞭一块一块下勺。炸成浅黄色，捞出备用。 3原勺留底油，炝葱丝、姜丝、蒜片。烹料酒、醋、酱油，下白糖，挂芡，淋花椒油，将炸好的牛鞭折入勺中，颠个，俟汁抱上牛鞭，出勺，上平盘。
特点
牛鞭外焦里嫩，酸甜咸口。