原料

主料

• 牛鞭一个 (发好约重一斤半)

配料

• 水发玉兰片二两
• 水冬菇五钱

调料

• 大油二两
• 酱油一两二钱
• 味精一钱五分
• 水淀粉八钱
• 葱段一钱
• 高汤四两
• 姜汁一钱
• 香油五钱
• 料酒一两
• 葱姜米各五分
• 白糖一钱

做法

I：①将干牛鞭洗净，剁成两截，用开水煮一会，捞出，洗去杂质，放入盆内。加料酒（五钱）、葱段、姜片、滚水（淹过牛鞭），上屉蒸3—4小时，蒸烂取出，捞掉滚水。将牛鞭改切一寸二分的段，再竖着切开两片。 ②将玉兰片切成一寸五分长、五分宽、半分厚的片；冬菇大片改刀。 制：①坐开水勺，放料酒（二钱）、姜汁（五分），开勺，下牛鞭，笋片、冬菇，见大开，捞出。 ②坐勺，打大油，葱姜末炝勺，烹料酒（三钱）、酱油（五钱）、白糖、味精、姜汁（五分），用微火焙至汤汁适宜时，勾芡，淋香油，翻个出勺，上平盘。

特点

牛鞭滑软，味道醇厚。