烩牛鞭
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 272 页
天津菜 · 干货
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原料
主料
- 干牛鞭一个
配料
- 水发玉兰片一两
- 水冬菇五钱
调料
- 大油二两
- 味精一钱五分
- 精盐四分
- 葱段一钱
- 姜汁一钱
- 料酒三钱
- 高汤四两
- 香油五钱
- 牛奶二两
做法
刀工：①将干牛鞭洗净，剁成两截，用开水煮一会，捞出洗去杂质，放入盆内。加料酒（二钱）、葱段、姜片、添水（要淹过牛鞭），上屉蒸3—4小时，蒸烂取出，滗掉汤水。将牛鞭改一寸二分长的段，再竖着一劈两开。②将玉兰片切成一寸二分长、五分宽、半分厚的片；水冬菇大片改刀。 烹制：①坐开水勺，放料酒（二钱）、姜汁（五分），开勺，下牛鞭，笋片、冬菇，见大开，控出。②坐勺，打大油。葱姜米炝勺，烹料酒（三钱）、酱油，打汤，下主副料，加白糖、味精、姜汁（五分），用微火烧至汤汁适宜时，勾芡，淋香油，颠个出勺，上平盘。
特点
牛鞭滑软，味道醇厚。