汆芙蓉银耳
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 274 页
天津菜 · 干货
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原料
主料
- 银耳二钱
配料
- 蛋青五个
- 火腿三钱
- 鲜豌豆三钱
- 水冬菇二钱
调料
- 姜汁一钱
- 味精一钱
- 酱油一钱
- 高汤六两
做法
刀 工: ①将银耳用温水泡开，去根，洗泥沙。再洗净，用凉水泡上。 ②将鲜豌豆剥去皮，冬菇、火腿切成豌豆大的小丁。把豌豆、冬菇丁一起下开水匀焯透，捞出，以凉水过凉备用。 ③把蛋青打入碗内，放盐（二分），水半两，打匀。然后把豌豆、冬菇、火腿放入，搅打均匀。上屉蒸六分钟，(蒸中间放一次气防止蒸胀)，出屉。用竹尺从碗底把芙蓉挑出来，切成象眼块，放在汤盘中。 制: ①坐勺，打高汤。放姜汁、味精、盐（二分），开匀，放酱油，撇浮沫，把汤浇在汤盘中芙蓉上，把用开水汆过的银耳放在芙蓉上即成。
特点
芙蓉嫩，银耳脆。汤味清香。
附加说明
根据目录，菜品《汆芙蓉银耳》应在第274页，但实际内容出现在第291页。做法中提到了“盐（二分）”和“水半两”，但它们未在“调料”或“配料”中列出，此处仅提取了明确在“主料”、“配料”、“调料”部分列出的内容。