芙蓉蛤士蟆
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 276 页
天津菜 · 干货
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原料
主料
- 干蛤士蟆两对
配料
- 蛋青四个
- 火腿四钱
调料
- 葱段一钱
- 姜片一钱
- 料酒五钱
- 味精一钱五分
- 高汤八两
- 酱油二钱
- 精盐四分
- 清水一两
做法
1. 蛤士蟆的发制方法请参考“余蛤士蟆”的菜谱。 2. 火腿切成绿豆大小的丁块。 3. 将蛋青打入碗内，加入二分盐，搅打开。再将水和匀的火腿丁搓入蛋清中，拌匀。上屉蒸六分钟（中间放一次汽），取出。准备一只汤盘，将蒸好的芙蓉蛋推入汤盘内，用竹尺把碗内的芙蓉压实整理一下，再将蒸好的芙蓉翻入汤盘内。 4. 坐油勺，打入高汤（八两），下姜汁、味精、二分盐、酱油，搅开搅匀，撇去浮沫，将蛤士蟆放入勺内，勾芡出匀，折入汤盘中芙蓉上。
特点
色泽美观，主副料鲜嫩。是高级筵席菜。
附加说明
蛤士蟆的发制方法见“余蛤士蟆”。