原料

主料

• 熟白大肠四两

配料

• 水发海参一两
• 熟白肉五钱
• 熟白鸡五钱
• 水发玉兰片五钱
• 水发鱼骨五钱
• 油菜心五钱
• 水发冬菇二钱
• 牛奶一两二钱

调料

• 大油八钱
• 精盐一钱二分
• 蒜米五分
• 酱油二钱
• 姜汁二钱
• 料酒五钱
• 味精一钱
• 高汤一斤半

做法

刀工: 1. 将煮熟白大肠切成四分厚的马蹄片；海参每个切十字刀成四块；白肉切片；白鸡切长块；玉兰片、鱼骨均切一寸长、五分宽、五分厚的长片；油菜心坚劈一刀；冬菇改刀。 烹制: 1. 坐开水勺，下料酒（三钱）、姜汁（一钱），把大肠下勺，见大开，捞出。另坐开水勺再焯一遍，除去大肠邪味。 2. 坐开水勺，打大油。葱米炝勺，烹料酒（二钱），下白肉、白鸡焖一会，把油汁淋进内，把大肠、海参、笋片、鱼骨、冬菇、油菜一齐下勺，加味精、盐、姜汁，开勺，下牛奶，再开勺，撇沫，勾芡，盛入砂锅。把砂锅墩在热铛中。随吃随上桌。

特点

大肠清香，肥而不腻，料全汤醇。