原料

主料

• 水发鱼唇四两

配料

• 水发鱼骨五钱
• 油发鱼肚五钱
• 水发玉兰片五钱
• 熟鸡肉一两
• 冬菇适量
• 笋片适量

调料

• 大油一两
• 姜汁三钱
• 牛奶二两
• 葱米五分
• 味精一钱
• 高汤一斤
• 精盐五分
• 料酒六钱

做法

刀工: ①将鱼唇切一寸五分长、五分宽、半分厚的长片；鱼骨、玉兰片均切一寸二分长、五分宽、半分厚的长片；冬菇大片改刀；熟鸡肉切一寸长、五分宽、半分厚的长片；油菜去叶、去根、去老帮，切成一寸二分长、四分宽的段。 烹制: ①将鱼唇下开水焯,放料酒（三钱）、姜汁（二钱）,焯过捞出。②将笋片、冬菇、鱼肚、鱼骨一起下开水焯一下,捞出。③坐油勺,打大油,葱米炝勺,烹料酒（三钱）,打高汤,下主副料（除油菜外）全部下匀,加盐、味精、姜汁（一钱）,折牛奶,开匀,撇浮沫,折入砂锅内。

特点

汤白，鱼唇细软、润滑，口味鲜美。

附加说明

菜谱中提及“油菜”在刀工部分被处理，但在烹制时明确指出“除油菜外”加入主副料。另，菜谱中的配料部分未明确列出“冬菇”和“笋片”的用量，但在做法中提到需要使用。