砂锅鱿鱼
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 292 页
天津菜 · 火锅
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原料
主料
- 水发鱿鱼五两
配料
- 水发玉兰片五钱
- 水发冬菇五钱
- 水发鱼骨五钱
- 熟白肉五钱
- 油菜一两
调料
- 啤酒二两
- 牛奶二两
- 精盐一钱
- 高汤一斤半
- 味精一钱
- 料酒二钱
- 葱米五分
做法
制: ①将鱿鱼去筋剔去头部的嘴、眼、爪（爪部），剖为两扇，在内面契成象眼花刀，改成一寸二分长，六分宽的块。 ②玉兰片熟白肉均切为一寸二分长、二分宽的片；冬菇大片改刀；鱼骨切成一分厚、一寸二分长、四分宽的片。 ③油菜去老帮，去根和叶，洗净，切成一寸二分长、四分宽的段。 制: ①坐水勺，先将鱿鱼片在开水里焯一烫，鱿鱼打卷即捞出；再焯笋片、冬菇、鱼骨，焯完捞出。 ②坐油勺，打大油。葱米炝勺，烹料酒，打汤，放盐、味精、精盐，盖上盖，把汤焖白，下熟白肉、笋片、冬菇、鱼骨。开勺，再下油菜，折牛奶，盛入砂锅上桌。
特点
色白，口脆，汤味醇厚。