原料

主料

• 鱼翅半斤（约耗 1 两）

配料

• 火腿五钱
• 水发玉兰片一两
• 水发海参一两
• 香菜一钱
• 熟白鸡一两
• 水发鱼骨五钱
• 水发广肚一两

调料

• 高汤二斤
• 姜汁三钱
• 酱油三钱
• 牛奶二两
• 葱末五钱
• 大油三钱
• 糟油二钱
• 味精二钱
• 精盐五分

做法

刀工：①将玉兰片切成一寸二分长、四分宽的片；火腿切成长薄片；口蘑大个的改刀；广肚切一寸二长、二分厚的片；鱼骨切成二寸长、三分宽的片；熟白鸡肉切成三分宽、一寸长的块；海参切成菱角块。 烹制：①鱼翅刨、渡、掠的方法同干货类“白汁鱼翅”。 ②坐开水勺，把玉兰片、广肚、鱼骨、海参、口蘑焯过，再用热水泡。 ③坐油勺，放大油，下火腿。葱末炝勺，烹料酒，捞出葱末，加盐、味精、盖锅盖。待油滚入汤内，下全部副料，见开，下鱼翅，下牛奶、姜汁，开勺，撇浮沫，捞入鱼盘内即可。随吃随上桌，带香菜碟。

特点

汁白，鱼翅软嫩，味极鲜。汤菜。