原料

主料

• 虾仁三两
• 熟白肉二两
• 净鱼肉四两（约耗 一两）
• 带皮五花肉八两（两用）
• 熟白鸭二两
• 熟大肠二两
• 熟鲍鱼二两
• 水发海参三两
• 水发鱼骨一两五钱
• 铁雀三只

配料

• 山药一斤半
• 干宽粉二两
• 豆腐皮一角
• 南荠一两
• 肥膘猪肉四两
• 白菜一斤
• 熟蟹黄一两
• 水发玉兰片二钱
• 油炸面筋二两
• 熟菠菜五钱

调料

• 高汤五斤
• 清油二斤（耗 二两）
• 酱油二两五钱
• 水淀粉一两四钱
• 精盐三钱
• 葱段二钱
• 姜米五分
• 鸡蛋二个
• 糖色少许
• 大料二瓣
• 姜汁一两一钱
• 料酒三钱
• 味精五分
• 香油三钱

做法

刀工： ①把肥膘肉切成一寸二分长的小丁；用油划好的虾仁切成小块；玉兰片用五钱切一寸二分长、五分宽半厚的片；鱼骨切一寸二分长、四分宽的段；熟白鸡切一寸四分宽的段；海参切每个十字刀成四块；鲍鱼肚切一寸长四分宽的段；油菜心坚劈一刀；冬菇改刀。 烹制： ①坐开水勺，把海参、鲍鱼、鱼肚、冬菇先用开水焯透，捞出。 ②另起勺，打大油。葱米炝勺，烹料酒，打高汤，下白肉片、鸡块，盖勺盖焖一会，下鱼骨、鱼肚、海参、鲍鱼、虾仁、冬菇、油菜，放姜汁、盐、味精，下牛奶，见开，撒浮沫，盛入砂锅内。把砂锅摆入热铛内，随吃随上桌。 装锅：用火锅一只，刷洗干净，先把辅料在锅底平铺。第一层白菜，第二层鱼丸子，第三层宽粉条，第四层山药，第五层豆腐皮，第六层炸鱼条，第七层面筋。这七层铺好，然后把十种主料及其余辅料围在锅里面。围装时，根据料的色泽、质地、形状的不同互相叉开。码好的顺序是炸虾扇、白肉、海参、熟大肠、鱼肚、红肉、鱼骨、炸铁雀、豆腐、白鸡，把蟹黄、笋片、菠菜、码在周围。 对汤：最后用高汤五斤加入酱油（二两）、盐（一钱）、姜汁（一两）、味精（二钱），顺烟囱边浇入火锅中，烫满为止。余汤盛入大汤碗内，随火锅同上，备火锅添汤用。 生火：将木炭在炉火上引燃着，装入火锅烟囱口，装炭时先把火锅盖严，防止炭灰落入锅内。装炭后，用扇子把火催上来，继续加入生炭，用拔火罐拔净生烟，用大盘托着火锅上桌。

特点

火锅有汤有菜，汤菜始终暖热，适于冬季聚餐食用。