原料

主料

• 光填鸭一只(约重五斤)
• 鲤鱼一尾(约重一斤)
• 油鸡一只(约重三斤)
• 青虾一斤
• 猪肘一个(约重三斤)

配料

• 冬笋一斤
• 黄瓜二两
• 清白半斤
• 南荠四两
• 自生蘑八个
• 菠菜二两

调料

• 清油一斤（约耗二两）
• 味精三钱
• 料酒二两钱
• 虾片一两
• 姜汁一两
• 香油一钱
• 酱油二两
• 鸡蛋白二两
• 糖色少许
• 大料两瓣
• 高汤六斤

做法

①将光鸭去嘴、去嗉子、去内脏，洗净备用；将猪肘用两根铁钎子穿上，上火把肉皮烤焦，放入温水泡一会，刮去焦皮成黄色，洗净；用开水焯一遍捞出。将鸭、鸡、鹅等三样一起下汤锅煮六成熟捞出，洗净血沫，把鸭子涂抹糖色，放入大碗内，放葱段、姜片、大料（二瓣），酱油（一两），料酒（五钱）；将鸭子扒下鸭脖，扒去鸭脚，扒下鸭领及头。扒去之鸭脖、鸭领、鸭脚、鸭头、扒鸡、扒鹅等另入一盘，把鸭脖子放在鸡鸭中，放葱段、姜片、料酒（一钱），填入六两高汤。把鸭子、鸡、鸭都装锅蒸烂，（约蒸三小时），取出。 ②将鲤鱼去鳞、掏内脏，洗净，去骨刺，去皮，将鱼肉伏成一寸二分长、一分厚、一寸宽的片；将青虾洗净，剥去皮壳，剁碎，把南荠洗净，削皮，切成小丁子块。把剥碎青虾放入碗内，放盐（三分），水淀粉（一两），鸡蛋黄二个，搅匀加葱、姜、南荠拌匀。把鱼片放入碗内，用水投净，去水分，放盐（三分），搅匀，放淀粉（一两），鸡蛋青二个，搅拌均匀。 ③将发好海参大的改刀，将鱼骨切成一寸二分长、一分厚、一分的片；将鲍鱼去咀边，伏刀成三片；将龙须菜去皮，切成一寸二分长、一分厚、一分的片；将菠菜去根、去老叶，洗净，切成一寸二分长、一分厚、一寸的段。 ④将自生蘑用开水焯一遍，捞出，过凉备用。 烹制：①坐开水勺，把海参、鱼骨、鱼信、鱼肚下开水焯完，分别捞出过凉备用；把自生蘑、菱白、冬笋、菠菜分别下勺，见开捞出，过凉备用。 ②另用五斤开水，对姜汁（五钱）、料酒（五钱）、白汤（二钱），最后用高汤把鱼翅再焯一遍，捞出备用。 ③坐油勺，用热温油，把煨好青虾手挤成虾饼下勺，炖熟捞出，再将喂好鱼片一片片下勺（用温油），鱼片浮起成浅黄色即捞出；把鸡蛋下勺炸成浅黄色，捞出。 装锅：备好专用作一品锅子的锅一只，洗刷干净，将主副料码入，先将蒸好的鸭、鹅、肘子，（捞出葱段、姜片和大料）合入锅内，然后把其余主副料按其性质、色彩和形状的不同，交叉码放在锅内。码放整齐、美观，码平，末后把鱼翅放在锅中间，鸡蛋十ニ个，码在鱼翅四周，撒上菠菜。浇上高汤、味精、酱油（一两）、盐（五分）、姜汁（五钱），上笼蒸透，出屉，原锅上桌。单带酱油、醋碗。

特点

此菜用料丰满，为天津传统大菜之一。