原料

主料

• 羊肉（磨裆、上脑、小三岔、大三岔、黄瓜肉）共二斤

配料

• 白菜二斤中段半斤
• 水粉丝半斤
• 香菜二两
• 菠菜半斤

调料

• 芝麻酱三两
• 腐乳一块
• 韭菜花二两
• 香油一两
• 辣椒油二两
• 酱油三两
• 醋三两
• 葱丝五钱
• 料酒一两
• 糖蒜五头

做法

刀工： ①将剔好的白菜用二刀中段，一劈两半，顶刀切成六分宽的段；菠菜去根、去老叶，洗净，切成一寸二分长的段；水粉丝的载一刀；香菜去根，洗净，切成二寸四分长的段。 ②将选好的羊肉先入冷库（或冰箱）冻好，切齐去肉边，剔去云皮和筋膜，然后把不同部位的肉分别放在木墩上，伏上盖布。切片时，左手向前五指并拢平放，手掌紧压肉块和盖布，防止肉块滑动。右手持刀，贴紧左手拇指关节下刀，来回拉切。每刀切到肉的厚度一半时即将切下的上半片用刀刃一拨，把肉片折下，再继续切到底，使每片肉都成对折两层。将肉切成五寸长、极薄的长薄片。按部位码入五个碟内，每碟四两。要求切出的肉片薄，均匀，整齐。 调制： ①将芝麻酱三两用香油一两调好；将腐乳加开水解成枣泥状； ②将调好的芝麻酱、酱豆腐同辣椒油、蘸韭菜花、香油、虾油、酱油、醋、八样调料分别盛入小碗，每碗内放姜丝匙一只。 ③另将葱丝、姜丝分码两个小碟，糖蒜掰开小瓣，另码入一碟内。 涮法： ④食者每人一碗，根据自己嗜好选配调料。用火锅一只，木炭二斤，临吃前一刻钟将火锅生着。火锅内添好开水，上桌吃时，先将少量肉片用筷子夹入汤中抖散。肉片变色，即可夹出蘸着配好的调料，就着芝麻烧饼吃。在肉片涮完后，再放人白菜、菠菜、粉丝等当汤菜吃，也可用涮肉的汤煮面条。

特点

肉片鲜嫩醇香，调料多种，风味佳美。

附加说明

燃料：木炭二斤（1000克）