原料

主料

• 羊（牛）扁担肉或元宝肉175克

调料

• 香油25克
• 花生油1000克 (实用 100克)
• 米醋30克
• 白糖75克
• 料酒5克
• 姜米15克
• 绿豆淀粉125克
• 糖色适量

做法

①将肉洗净,片成0.4厘米厚的片。淀粉用水泡好。 ②将糖、醋、料酒、酱油、姜米、淀粉(20克)、糖色、水适量,放入一碗内,调成芡汁。 ③炒勺上火,放入花生油,烧热后,将肉片放入湿淀粉中拌和使芡挂匀,逐片放入油内炸透。此时要三上三下。上,即将炒勺上旺火;下,即将炒勺挪到微火上。油热要下,油温要上,勺中的肉片经这样微火燠,旺火催,使之达到表里皆酥,呈金黄色,倒出沥油。炒勺重上火,将肉片回勺,放入配好的芡汁,颠炒裹匀,淋入香油,即可装盘。在炸制过程中如用香油,更能达到酥、香、脆的效果。

特点

焦熘肉片是在老传统菜“炸肉片”的基础上,改进创制的清真风味菜肴,约有百余年的历史。北京通州有一名扬全国的清真餐馆,叫通州小楼,其特色菜肴中有“三焦”,焦熘肉片即为其中之一。此菜制成后色泽红亮,装盘美观,形似塔山,食之酥脆不艮,甜酸微咸,味美适口。