干炸肉片
出处：《清真菜谱》 · 第 16 页
清真菜 · 牛羊肉
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原料
主料
- 瘦嫩羊肉(元宝肉)400克
配料
- 冬笋50克
调料
- 姜片25克
- 香油1000克(实用 100克)
- 米醋10克
- 酱油15克
- 白糖60克
- 淀粉25克
- 米醋适量
做法
①将肉切入清水泡去血水，切成 0.5厘米厚的大片。 ②将料酒、酱油、米醋、白糖、水淀粉放一碗内调匀，配成芡汁。 ③炒勺上火，倒入花生油烧热后，将肉下入，用微火熘至焦透，再上旺火加热，放入姜片、笋片，倒出沥油。原炒回火，倒入配好的芡汁，炒至稍浓，倒入肉片、姜片、笋片翻炒，使之汁料挂匀，淋入香油，即可出勺装盘。
特点
此菜制成后呈棕红色，吃起来焦、酥、脆，甜酸微咸。
附加说明
干炸肉片是清真馆一道古老的传统菜肴，距今已有600多年的历史。当初名叫“羊肉炸”，后经明清时期一些厨师的改进，才形成今天的做法。说明中提到“花生油烧热”，但“用料”中未列出花生油，仅有“香油（实用100克）”，推测制作方法中的“花生油”应指“香油”作为炸油使用。