原料

主料

• 羊（牛）扁担肉或元宝肉175克

调料

• 香油25克
• 花生油1000克（实用 75克）
• 米醋30克
• 白糖75克
• 料酒5克
• 姜米15克
• 绿豆淀粉125克
• 糖色适量

做法

①将肉洗净，片成 0.4厘米厚的片。淀粉用水泡好。 ②将糖、料酒、酱油、味精、淀粉（20克）、糖色、水适量，放入一碗内，调成芡汁。 ③炒勺上火，放入花生油，烧热后，将肉片放入湿淀粉中拌和使芡挂匀，逐片放入油内炸透。此时要三上三下。上，即将炒勺上旺火；下，即将炒勺挪到微火上。油热要下，油温要上。勺中的肉片经这样微火煨，旺火催，使之达到表里皆酥，呈金黄色，倒出沥油。炒勺重上火，将肉片回勺，放入配好的芡汁，颠炒裹匀，淋入香油，即可装盘。在炸制过程中如用香油，更能达到酥、香、脆的效果。

特点

焦熘肉片是在老传统菜“炸肉片”的基础上，改进创制的清真风味菜肴，约有百余年的历史。北京通州有一名扬全国的清真菜馆，叫通州小楼，其特色菜肴中有“三焦”，焦熘肉片即为其中之一。此菜制成后色泽红亮，装盘美观，形似塔山，食之酥脆不艮，甜酸微咸，味美适口。