原料

主料

• 瘦鸭肉250克
• 嘎渣250克

配料

• 青蒜15克

调料

• 香油25克
• 花生油500克（实用 75克）
• 料酒10克
• 米醋5克
• 酱油25克
• 味精2克
• 淀粉75克
• 直葱丝15克
• 姜米10克
• 蒜米15克
• 汤适量

做法

①将鸭肉洗净切成肉丝。嘎渣切成 4.5 厘米长、0.8 厘米宽的长条块。青蒜切段。②将料酒、酱油、味精、淀粉、葱、姜、蒜、青蒜、汤放一碗内，调成芡汁。③炒勺上火，倒入花生油烧热，放入嘎渣炸焦透；与此同时，将肉丝在开水锅中烫散，捞出沥油。再将原料回勺，菜入米醋，在颠炒中淋入冷芡，使其料汁挂匀，淋入香油，出勺装盘。

特点

这是一道在烹调过程中需一气呵成的火功菜，要求动作迅速利落，菜出盘后才能色泽金黄，焦酥香脆，鲜香适口。

附加说明

嘎渣分清厚薄两种，厚嘎渣需要用扬炒烹制，而薄嘎渣为保酥焦而烫芡法，但都需炸芡适宜。