原料

主料

• 羊肉250 克

调料

• 净葱150 克
• 姜米10 克
• 蒜米15 克
• 米醋15 克
• 虾油25 克
• 香油125 克
• 料酒适量

做法

1. 将羊肉洗净切成薄片。葱切成大柳叶泼形斜葱。 2. 炒勺上火，放入香油烧热，放入肉片煸炒呈粉红色，放入姜米、葱、蒜米煸炒，加入米醋、料酒、虾油，煸炒至汤汁收干、入味，再加入香油，用微火煨煳至酥焦（千万不要煳），散发出焦香酱香时，上旺火加热，最后出勺装盘。

特点

此菜名炮糊，实为炮焦。色泽棕红，质地嫩，味道浓郁，食之不腻，深受广大顾客赞赏，终于成为清真传统风味佳肴。

附加说明

炮糊是使用北京清真传统风味炖、煳中的“炮”这种特有的烹调方法制作出的菜肴。据说，此菜是20年代，由清真馆“馅饼周”店主周小亭创制的。此人当年设摊卖煳羊肉，有个数界大王刘宝全。每天散场后必到此摊。刘往往与邻座闲聊，店主只得将煳好的羊肉拨放边，微火留煳，稍后食之，结果其味更佳。刘宝全于是每次这样吃法，店主也就留心总结经验，终于创制出炮糊。 说明中提到“料酒”但在用料中未列出，已按“适量”处理。