鸡茸羊肉
出处：《清真菜谱》 · 第 41 页
清真菜 · 牛羊肉
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原料
主料
- 瘦嫩羊肉100克
- 里脊50克
配料
- 鸡蛋清20克
- 牛奶150克
- 鸭油75克
调料
- 料酒10克
- 味精2.5克
- 淀粉25克
- 姜汁10克
- 精盐适量
- 鸡汤适量
做法
①将羊肉切成丝，用清水浸泡血水，加入精盐、少许牛奶、蛋清、淀粉浆好。里脊开水锅中烫透，捞出调入盐、味精拌匀。 ②将鸡茸里脊用一方向抽打成泡沫状（以能立住筷子为准），放入鸡茸盘中。 ③炒勺上火，放入清水烧开，将鸭油烧至鸭油端离火口，用小勺勾起蛋白糊，在盘子边上，上面码一层已滑透的肉丝，拌成 6.7 厘米长、2 厘米宽的条，轻轻推入勾中。按此方法做成 10～12 条。下齐后，炒勺上火，倒入鸡汤、料酒、姜汁、精盐、味精、鸭油、将鸡茸羊肉用微火煨熘入味，移旺火，淋入牛奶、味精、淋入水淀粉勾芡，淋入鸭油，翻转过来，出勾装盘即可。
特点
此菜汁色乳白，质地软嫩，味鲜香美。