油爆肚仁
出处：《清真菜谱》 · 第 46 页
清真菜 · 内脏
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原料
主料
- 羊肚仁200 克
配料
- 牛奶100 克
调料
- 味精2 克
- 料酒5 克
- 姜汁5 克
- 蒜汁5 克
- 淀粉30 克
- 鸡油20 克
- 花生油500 克 (实用 50 克)
- 精盐适量
做法
① 将肚仁洗净，刻成 3.3 厘米长的段。 ② 将牛奶、精盐、料酒、味精、姜汁、蒜汁、淀粉放入碗内，配成芡汁。 ③ 炒勺上火，倒入花生油烧至七八成热。在烧油的同时，将肚仁放入开水锅中氽烫，控去水分，迅速放入油内爆炸，倒出沥油。将肚仁回勺上火，倒入芡汁，颠炒均匀，淋入鸡油，即可出勺装盘，蘸鲜油食用。
特点
此菜的特点是色泽洁白，脆嫩，芡汁薄亮，咸香适口。选用羊肚中最精部位“肚领”，去净里油，撕去肚皮即成“肚仁”。