油爆肚领
出处：《清真菜谱》 · 第 48 页
清真菜 · 内脏
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原料
主料
- 肚领200 克
调料
- 香油25 克
- 花生油500 克（实用 100 克）
- 酱油50 克
- 料酒20 克
- 味精1 克
- 葱末10 克
- 姜米5 克
- 蒜米10 克
- 淀粉30 克
- 汤适量
- 鸡油20 克
做法
①将羊肚领（羊肚最部分）去掉内部脂肪，切去沿大草芽，洗净，切成 1.7 厘米见方的块。②把料酒、酱油、味精、葱末、姜米、蒜片、淀粉、汤放一碗内，配成芡。③炒勺上火，倒入花生油烧至七八成热，同时速将肚领放入开水锅中氽烫，控去水分，倒入油内稍炸，倒出沥油。将肚领倒回勺内上火，倒入芡汁，颠炒均匀，淋入香油，装盘即成。
特点
制作此菜要求动作敏捷、速炒即成。制成后，汁色金黄而亮，质地脆嫩，味香浓郁，芡少抱汁。按传统制法，芡汁中还要加入酱瓜米，烹汁后，肚领芡汁中的酱瓜米也脆，送入口中，很有滋味，故旧时跑堂的（服务员）唱菜时有“油爆肚领脆脆的”…之语。