烹蹄筋
出处：《清真菜谱》 · 第 58 页
清真菜 · 内脏
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原料
主料
- 熟羊蹄筋200克
配料
- 淀粉100克
- 鸡蛋黄100克
调料
- 米醋35克
- 白糖75克
- 酱油15克
- 料酒5克
- 糖色适量
- 姜米10克
- 葱段10克
- 葱片10克
- 花生油75克 (约耗 50克)
- 芡米10克
- 辣椒油5克
做法
① 将蹄筋切成 3.3 厘米长的段。鸡蛋黄放入碗内，加入淀粉和成糊。 ② 将米醋、白糖、酱油、料酒、姜米、糖色、淀粉、鸡蛋黄、水放一碗内，调成芡汁。 ③ 炒勺上火，倒入花生油烧热，将蹄筋裹蛋黄糊，逐块放入油内炸透，呈金黄色（火候不要太烈），捞出倒出沥油。 ④ 炒勺再上火，倒入芡汁，炒至稀浓时，将蹄筋顺炒至汁裹匀，淋入香油，出勺即可。
特点
此菜呈金黄色，甜酸微咸。
附加说明
做法中提到“淋入香油”，但配料表中未列出香油用量。