酱汁扒鸡
出处：《清真菜谱》 · 第 66 页
清真菜 · 禽肉
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原料
主料
- 雏母鸡1只（重1000克左右）
调料
- 甜面酱25克
- 酱油15克
- 料酒10克
- 白糖15克
- 味精1.5克
- 糖色10克
- 湿淀粉50克
- 香油100克
- 葱段、姜片、蒜片共50克
- 大料2粒
- 青蒜25克
做法
①将开膛净鸡下入开水锅中煮透，晾凉后去掉胸骨、脊骨、腿骨、脖头，按平推入海碗内。青蒜切成3.3厘米长的段。 ②将料酒、酱油、白糖、甜面酱、味精、香油、葱段、姜片、蒜片、大料放一碗内，调成芡汁。 ③将煮好的鸡肉连同芡汁倒在鸡碗内，上锅旺火蒸透。 ④将蒸得的鸡肉中的佐料拣出，轻轻滑倒在勺内，上火烧开，撇去浮沫，调入味精、糖色，淋入湿淀粉勾成浓汁，从四周注入香油，青蒜稍煸炒，浇在鸡上即成。
特点
呈枣红色，肉质软烂，醇香浓郁，是清真传统名肴。