炒甘肃鸡
出处：《清真菜谱》 · 第 68 页
清真菜 · 禽肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 雏母鸡1只 (重 1000克左右)
配料
- 冬笋50克
- 青椒100克
- 干辣椒15克
- 葱段、姜片、蒜片共 50克
- 大料2粒
调料
- 米醋25克
- 料酒15克
- 味精2克
- 香油125克
- 精盐各适量
- 清汤各适量
做法
①将雏鸡净后按骨节部位分别割成13块,即:腿骨两个在骨节中剖开为4块,大腿两个在骨节中剖开为4块,带骨鸡脯剖为4块,鸡后脊1块。在每块的正面剖成斜刀纹。青椒切大斜块。冬笋片斜切。干辣椒切斜段,洗去籽,用米醋泡上。②坐勺上火,放入香油烧热,投入大料、葱段、姜片、蒜片炸出香味,放入鸡块煸炒至无血水,倒入泡好的米醋、辣椒,颠炒,盖上盖稍焖,再放料酒、盐、汤,用微火煨爆至透(在煨中要翻动两次),移至旺火,放入冬笋、青椒、味精收汁,颠炒,淋入香油即成。
特点
醇厚鲜嫩，酸辣咸香，是清真传统风味佳肴。
附加说明
此菜来源于30年代中期，为庆祝开斋节制作，受到阿拉伯一些国家宾客的赞赏。照此方法还可制成炒甘肃鸡腿。