原料

主料

• 净膛乳鸽2 只 (重 1000 克左右)
• 小冬瓜1 个

配料

• 熟鸡肉100 克
• 海发参50 克
• 虾仁50 克
• 南荠50 克
• 水发冬菇25 克
• 冬笋25 克

调料

• 料酒15 克
• 淀粉50 克
• 葱段10 克
• 姜片15 克
• 蒜片15 克
• 大料2 粒
• 鸡汤500 克
• 葱米10 克
• 姜汁10 克
• 精盐适量
• 红色配料适量
• 鸡（鸭）油500 克

做法

1. 将乳鸽用水浸泡去血水，放开水锅中汆透，捞入盆内，加入葱段、姜片、蒜片、大料、盐、料酒、鸡汤上锅蒸熟。 2. 把乳鸽剥去外皮（保持绿色），用小刀在顶部 3 厘米处转刻成齿轮花边盛开，打开盖，挖出瓤籽，用沸水煮透，冷水过凉。 3. 冬笋片成片。海参、南荠、熟鸡肉切成小段子丁。将冬笋、冬菇、海参、南荠、虾仁分别用开水焯透。坐勺上火，放入鸡（鸭）油烧热，将鸡汤、冬笋、冬菇、南荠、虾仁、海参丁、鸡肉丁、葱米、姜汁、料酒、味精、精盐、红色配料、水淀粉勾成薄芡，淋入鸡（鸭）油，装入小冬瓜内，盖上盖，上锅蒸透，取出。 4. 将鸽馅装入大冬瓜中，将蒸熟的鸽子拣出佐料，沥去汤汁，移放在小冬瓜的两侧码好。 5. 汤勺上火，倒入原汤、鸡汤、盐烧开，撇去浮沫，放入冬笋、冬菇、味精，用淀粉勾芡，淋入鸡（鸭）油，浇在小冬瓜鸽子上即可。 6. 鸽顶部可用红色配料点缀，以增美观。

特点

此菜外形雅致，质地酥嫩，清香浓郁爽口。