焦熘鱼片
出处：《清真菜谱》 · 第 90 页
清真菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鳜(或鲤)鱼150克
调料
- 花生油1000克 (实用 75克)
- 香油25克
- 淀粉100克
- 米醋40克
- 白糖75克
- 酱油10克
- 糖色5克
- 料酒5克
- 姜米10克
做法
①将鱼肉洗净,片成木梳片,放入淀粉调匀。②将米醋、白糖、酱油、料酒、姜米、糖色、清水、淀粉放入碗内,配成芡汁。③炒勺上火,放入花生油烧至六成热,将鱼片蘸匀淀粉,顺序放入油内炸深黄,捞出轻轻拍散。再放入油内炸焦,即倒出沥油。将鱼片回勺上火,倒入芡汁,颠炒均匀(如火微,为防止鱼片变软,可先倒入芡汁,炒浓后再放入鱼片),淋入香油,即可装盘。
特点
此菜色泽黄，质地焦脆酥，味甜酸微咸，形似山石，是清真风味菜。