白扒鱼卷
出处：《清真菜谱》 · 第 95 页
清真菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鳜鱼肉250克
- 熟白鸡肉75克
- 玉兰片25克
配料
- 水发香菇10克
- 葱米10克
- 姜米10克
- 豌豆苗25克（约耗 10克）
调料
- 味精2.5克
- 淀粉50克
- 鸡蛋清75克
- 鸡油75克
- 鸡汤适量
- 精盐适量
做法
1. 将净鱼肉切成 6.7 厘米长、4 厘米宽的大薄片。熟鸡肉、玉兰片、香菇切成碎米。 2. 炒勺上火，放底油，放入葱米、姜米、熟鸡肉、玉兰片、香菇煸炒，加入料酒、鸡汤、味精、精盐、鸡蛋清扒成馅状。 3. 将鱼片平放，撒匀玉米粉，将鸡馅均匀地放在鱼片上，卷成卷，取出放盘内。 4. 坐勺上火，加入鸡油，加入豌豆苗微炒，投入料酒、鸡汤、盐、味精烧开，撇去浮沫，用水淀粉勾成玻璃芡，淋入鸡油，浇在鱼卷上即成。
特点
白扒透明，肉质鲜嫩，香味浓郁。