原料

主料

• 大黄鱼1尾(700 克左右)

配料

• 冬笋25 克
• 水发冬菇10 克
• 豌豆(或黄瓜丁)25 克
• 西红柿25 克
• 葱段葱段、姜片、蒜片共 40 克
• 姜片葱段、姜片、蒜片共 40 克
• 蒜片葱段、姜片、蒜片共 40 克
• 玉米粉25 克
• 姜米姜米、葱米共 10 克
• 葱米姜米、葱米共 10 克

调料

• 花生油1000 克 (实用 100 克)
• 香油75 克
• 料酒15 克
• 白糖100 克
• 米醋50 克
• 酱油25 克
• 豆瓣辣酱50 克
• 大料2 粒
• 白汤适量

做法

① 将净大黄鱼去头，从脊骨处用刀片开，去掉梁骨，在鱼尾处平均分开，使两片鱼都带尾，去净骨刺，在鱼肉上剞麦穗形花刀，用水冲净。西红柿切成小丁。 ② 炒勺上火，倒入花生油烧热，把鱼用玉米粉裹匀，使其麦穗刀口分开，鱼尾放入油中炸呈淡黄色酥透，捞出放入盘内。 ③ 炒勺上火，倒入底油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片炸出香味，加入料酒、米醋、白糖、酱油、白汤、豌豆、冬笋丁、冬菇丁、姜米、葱米、西红柿透入锅内。用大黄鱼放入微火煨爆，中间要把鱼翻个儿。煨透后，上旺火，调入味精，收汁，捞出佐料，淋入香油，浇在鱼上即可。

特点

此菜焦酥酸甜，味甜微咸，形似松鼠而得名。是北方传统菜肴之一，也是刀功和火功技术较强的时令菜肴。