翡翠鱼肚
出处：《清真菜谱》 · 第 127 页
清真菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 油发鱼肚100克
配料
- 鸡里脊50克
- 鸡蛋清200克
- 绿菜汁适量
调料
- 料酒10克
- 味精5克
- 淀粉40克
- 鸭油500克（实用 100克）
- 姜汁5克
- 精盐适量
- 碱面适量
- 上等鸡汤500克
做法
①鱼肚切成小骨牌块，放入鸡汤、料酒文火煨入味，沥干水分。 ②鸡里脊去筋雕成细茸，加入精盐、蛋清、水淀粉搅匀。 ③炒匀上火，倒入鸭油烧热，将鸡茸倒入，轻轻晃动，使其浮于油面成片状，用手匀划开，倒出沥油。 ④坐匀上火，放入鱼肚、绿菜片、姜汁烧开，撇去浮沫，放入鸡汤、精盐、蛋清、淀粉搅匀，入味精，淋入鸭油，盛入盘中即可。
特点
此菜清鲜嫩，味美浓郁，外形雅致，因形而得名。