鸡皮烧羊肚菌
出处：《清真菜谱》 · 第 133 页
清真菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 羊肚菌100克
- 熟鸡皮75克
- 冬笋25克
- 鸡油100克
配料
- 红青椒25克
调料
- 料酒10克
- 酱油20克
- 味精5克
- 姜汁10克
- 花生油500克（实用 50克）
- 鸡汤300克
- 淀粉25克
- 糖色5克
做法
①将羊肚菌水发后洗净，挤去水分。熟鸡皮切成 0.5 厘米见方的片。冬笋片，红青椒切成菱形片。 ②鸡蛋放入碗内，用筷子朝一个方向抽打成泡沫状（以能立住筷子为准），加入淀粉调匀。 ③炒勺上火，倒入花生油烧至五六成热，将羊肚菌入油内滑透，倒出沥油。将鸡蛋清倒入漏勺中，漏成雪衣状，入油炸至洁白，出漏勺。 ④另炒勺上火，倒入鸡油烧热，投入大料、葱段、姜片、蒜片煸炒出香味，烹入料酒、酱油、白糖、味精、鸡汤烧开，去浮沫，将羊肚菌、鸡皮、冬笋、红青椒、淀粉、糖色入勺内烧开，淋入鸡油，颠炒均匀，盛入盘内即可。
特点
此菜色泽鲜艳，软滑爽口，味鲜香清。