鸡茸银耳
出处：《清真菜谱》 · 第 140 页
清真菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发银耳50 克
- 鸡里脊50 克
- 鸡蛋清250 克
- 牛奶150 克
配料
- 淀粉25 克
调料
- 姜汁10 克
- 料酒10 克
- 鸭油100 克
- 精盐适量
- 上等鸡汤500 克
做法
1. 将银耳择洗干净，放入勺中，加入鸡汤，上火煨烂，捞出加入味精拌匀。 2. 鸡里脊去筋碾成细茸，加入鸭油溶开；鸡蛋清放入碗内，用筷子朝一个方向抽打成泡沫状（以能立住筷子为准），加入淀粉拌匀。 3. 坐勺上火，倒入清水烧开，将鸡茸摊成 6.7 厘米长、4 厘米宽的条，上面码放银耳，轻轻推入勺中，制成 10~12 条。 4. 把勺上火，将鸡茸条翻个儿，熘透。捞出整齐地放入盘中。 5. 坐勺上火，倒入鸡汤、料酒、精盐烧开，撇去浮沫，将芙蓉银耳推入，用文火煨透，上旺火收汁，加入牛奶、味精、淋入水淀粉勾成薄芡，淋入鸭油，翻转过来，放入盘中。
特点
此菜颜色乳白，形致雅致，鲜香软嫩。