原料

主料

• 燕盏50克（1两）
• 上汤800克（1斤6两）
• 火腿末15克（3钱）
• 鸡蛋白75克（1两半）
• 鸡针肉150克（3两）

配料

• 生猪皮一张（长宽分别为25厘米左右）

调料

• 精盐5克（1钱）
• 味精10克（2钱）
• 白猪油40克（8钱）
• 湿生粉30克（6钱）

做法

1. 泡发燕盏，其过程见“咸三丝官燕”。取上汤200克（4两）候冷使用。 2. 把鸡针肉去净筋，片薄用碗盛起浸清水，20分钟后捞起撞干水分，将生猪皮放在砧板上面，鸡胸肉放在猪皮上用双刀轻轻剁幼，并剔去幼筋，然后把鸡茸用碗盛起，加入蛋白，用手搅匀，再慢慢加入上汤200克（4两）形成稀浆候用。 3. 把燕窝丝捞起晾干水分，用碗盛起，放进蒸笼，约蒸15分钟取出。 4. 将镬洗干净，加入上汤600克（1斤2两），把燕窝丝倒入筛架在镬面，把镬里的上汤用芡冒起来淋在燕窝上，使燕窝丝有味；然后将燕窝倒在大汤碗里。镬里的上汤加入味精、精盐，下湿生粉推芡，最后把鸡茸慢慢推入稀芡内。注意：镬边勿烧焦，加入白猪油40克（8钱）推匀淋落燕窝，在未淋鸡茸之前先取起一味碟的燕窝丝候用。淋鸡茸后，将味碟的燕窝丝放落鸡茸上面砌成圆形，周围散着火腿末（茸）即成。

特点

燕窝软嫩，鸡茸幼滑，入口甘香，营养丰富，是高级宴会菜之一。

附加说明

鸡针肉即鸡胸肉，广州叫鸡柳肉。一般用于做鸡茸。下同，不另注。白猪油即未用过的猪油，颜色雪白。下同，不另注。在猪皮上轻剁是为了避免鸡胸肉粘上砧板味。