原料

主料

• 洗净翅针1000克 (2斤)

配料

• 光老母鸡1250克 (2斤半)
• 花肉750克 (1斤半)
• 排骨500克 (1斤)
• 猪手750克 (1斤半)
• 猪皮250克 (5两)
• 银针 (去头尾绿豆芽菜)100克 (2两)
• 火腿丝25克 (5钱)
• 火腿脚50克 (1两)
• 上汤1000克 (2斤)
• 二汤3000克 (6斤)

调料

• 绍酒100克 (2两)
• 糖色（珠油、红皮油）15克 (3钱)
• 精盐20克 (4钱)
• 酱油5克 (1钱)
• 生葱50克 (1两)
• 姜50克 (1两)
• 香菜50克（1两）
• 麻油10克 (2钱)
• 胡椒粉1克 (2分)
• 浙醋2小碟
• 味精10克 (2钱)

做法

1. 用炖钵（瓦罐）先落竹筷，加竹篾垫底候用。 2. 用镬下沸水2500克（5斤），加入绍酒50克（1两）、精盐10克（2钱）、姜25克（5钱）、葱25克（5钱），投入翅针滚5分钟，捡去姜、葱不用，把翅捞起装入炖钵内。 3. 猪手、花肉、排骨各斩开与猪皮起镬炒香，溅绍酒50克（1两）、加入二汤、精盐10克（2钱）、糖色，然后倒入鱼翅钵内，加姜25克（5钱）、葱25克（5钱）、香菜头、火腿脚。加盖，用木炭炉以武火爆炖3个钟头，捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头；然后将光老母鸡开两边盖在翅面，转为文火爆炖1个半钟头，最后转为慢火爆炖1个半钟头，然后捡去老母鸡，鱼翅连汤倒入镬里，加入味精7.5克（1钱半）、麻油、胡椒粉，落酱，用筷子夹起粗条翅针铺着窝面，撒上火腿丝15克（3钱），另用汤碗把银针拖过沸水落碗，加入酱油、味精2.5克（5分）、火腿丝10克（2钱）、上汤1000克（2斤），做为翅配，跟香菜2碟，浙醋2小碟同上。

特点

翅针软滑，香味浓郁。

附加说明

潮州红炖鱼翅，清炖时间要6个钟头，6个钟头分为三个阶段：前3个钟头武火，是因为鱼翅质不浓，中1个半钟头文火，是因为鱼翅开始有胶质，后1个半钟头火力更弱，是因为鱼翅胶质大，将近收汁，保持火路似滚似不滚的状态，这样才能保证既够火，又不烧焦。浸泡发鱼翅过程是，先将鱼翅的翅尾剪剪掉8毫米，然后用清水浸6个钟头，后用沸水慢火煲，到翅皮的沙能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸，候水冷至可以下手时用小刀副洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲，至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的硬软骨，和翅脚的皮、臭肉等。鱼翅再用沸水浸过。然后捞落盆冷，用清水浸之，第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷，再浸清水，晚上再滚，再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中须花2~3天的功夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。在最后鱼翅要炖烂时，还必须经过一次捞、筛，即用沸水把翅再滚过（叫捞），然后用少量沸水，加入绍酒、酱油、葱、姜与鱼翅同滚一下（叫焞）。香菜即芫荽。下同，不另注。