原料

主料

• 煨炖好鱼翅600克 (1斤2两)
• 上汤1400克 (2斤8两)

配料

• 鸡丝150克 (3两)
• 嫩笋丝150克 (3两)
• 火腿丝25克 (5钱)
• 银针100克 (2两)
• 香菜50克 (1两)
• 蛋白20克 (4钱)

调料

• 味精10克 (2钱)
• 精盐3克（6分）
• 酱油10克（2钱）
• 绍酒15克 (3钱)
• 湿生粉50克 (1两)
• 胡椒粉1克 (2分)
• 麻油10克 (2钱)
• 浙醋2碟

做法

1. 先将鸡胸肉片薄，剁成丝，嫩笋切成中丝，火腿切幼丝，候用。 2. 起镬下白猪肉，鸡丝用蛋白、湿生粉10克（2钱）拌匀，走油，倒回笊篱，顺镬投入笋丝炒匀，加入鸡丝、味精2.5克（5分）、精盐3克（6分）、湿生粉20克（4钱）、打芡后加入麻油5克（1钱），先落窝做底。 3. 把鱼翅下镬加入上汤200克（4两）、味精5克（1钱）、湿生粉20克（4钱）打薄芡，取麻油5克（1钱）、胡椒粉1克（2分），淋落鸡丝面上，撒上火腿丝15克（3钱），银针用沸水氽熟另用汤碗盛起，加入酱油10克（2钱）、味精2.5克（5分）、火腿丝10克（2钱）、上汤800克（1斤6两），跟浙醋2碟、香菜2碟上席。

特点

此菜上层浓郁，下层清爽。上席大方。价钱便宜，既有正宗鱼翅味道，又有鲜嫩鸡笋丝横味。

附加说明

鱼翅的泡发和煨炖过程，见“红炖鱼翅”。