原料

主料

• 炖烂好鱼翅500克 (1斤)
• 精肉250克 (5两)
• 鸡蛋250克 (5两)

配料

• 火腿茸15克 (3钱)
• 香菜25克 (5钱)
• 生菜嫩叶24瓣
• 薄饼皮24张

调料

• 川椒末1克 (2分)
• 生葱25克 (5钱)
• 胡椒粉1克 (2分)
• 精盐5克 (1钱)
• 味精10克 (2钱)
• 麻油10克 (2钱)
• 浙醋2碟

做法

1. 先将鱼翅用沸水略烫，倒落笊篱，然后用白布吸干水分，用碗盛起候用。 2. 把精肉剁松投入鱼翅内，鸡蛋打落翅内，加入盐、味精、胡椒粉、麻油、生葱和川椒末一起用少量油炒香也投入翅内，用手拌匀，候用。 3. 把生菜叶分为2叠，用刀改为圆形（直径10厘米），用薄饼皮也改成圆形（直径10厘米），将薄饼皮逐张对边，再对折对角落2个碟中。 4. 起镬下小量油把鱼翅下镬炒透、炒香，落碟，两头摆着香菜、火腿茸撒在翅上面，跟2碟浙醋、2碟生菜叶、或2碟薄饼皮（要蒸熟）上席。

特点

此菜甘香松脆，用生菜包吃则爽口，用薄饼皮包来吃则软而嫩香。

附加说明

鱼翅的泡发和炖烂过程，见“红炖鱼翅”。