原料

主料

• 炖烂好的鱼翅150克 (3两)
• 虾肉400克 (8两)

配料

• 肥肉75克 (1两半)
• 火腿丝25克 (5钱)
• 湿冬菇100克 (2两)
• 蛋白50克 (1两)
• 湿生粉40克 (8钱)
• 猪网油150克 (3两)
• 上汤500克 (1斤)
• 尾油25克 (5钱)

调料

• 味精10克 (2钱)
• 精盐7.5克 (1钱半)
• 麻油5克 (1钱)
• 胡椒粉0.5克 (1分)

做法

1. 先将鱼翅用沸水略滚，倒落笊篱，然后用白布吸干水候用。肥肉切幼丁用碟盛起候用。 2. 把虾肉放在砧板上拍扁，刮幼后用鸡盅盛起，加入蛋白50克（1两）、味精5克（1钱）、精盐5克（1钱），用筷子猛力拌成虾胶，然后投入肥肉幼丁，再轻力搅匀候用。 3. 将猪网油放在砧板上摊开，把虾胶放在网油上面（虾胶用量的规格：厚1厘米、宽8厘米、长24厘米），然后把鱼翅酿在中间，在鱼翅中间放上火腿丝，用网油做皮把它卷起来，要卷得整齐（即虾胶中间是鱼翅，鱼翅中间是火腿丝），在封口处粘点湿生粉，共做2条放进蒸笼，蒸10分钟取出。 4. 起镬下油，把翅卷略炸，冬菇也略炸倒回笊篱，铲净油镬。镬里加入上汤500克（1斤）、精盐2.5克（5分），加入翅卷、冬菇同炆，至原汁约存200克（4两）；把翅卷捞起，切件，两条共切成24件摆落碟，冬菇围在碟周围。将原汁加入味精5克（1钱），打芡加麻油、胡椒粉，尾油淋落翅卷和冬菇上。

特点

此菜嫩滑爽口，名贵大方。

附加说明

鱼翅的泡发和炖烂过程，见“红炖鱼翅”。