清鱼翅丸
出处：《潮州菜谱》 · 第 17 页
粤菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 炖烂好鱼翅200克（4两）
- 虾肉200克（4两）
配料
- 肥肉丁30克（6钱）
- 火腿末15克（3钱）
- 蛋白40克（8钱）
- 上汤1250克（2斤半）
调料
- 精盐5克（1钱）
- 味精10克（2钱）
- 酱油10克（2钱）
- 猪油10克（2钱）
做法
1. 先将炖烂好的鱼翅用沸水烫过，倒入笊篱，然后用白毛巾吸干水分，如果鱼翅较细条就用原条，不必切开。如果鱼翅粗条些就要用刀切短，候用。 2. 把虾肉洗干净用白毛巾吸干水分，放在砧板上用刀拍扁刮幼，用碗盛起，加入蛋白、精盐、味精5克（1钱），搅匀打成虾胶，后加入肥肉幼丁，轻力搅匀，再加入鱼翅，再搅匀，做成24粒丸状摆落碟中，碟底要先抹一层薄猪油，在翅丸上面酿上火腿茸，放入蒸笼约蒸5分钟即熟，取出。 3. 镬洗净后下上汤1250克（2斤半）、酱油、味精5克（1钱），把翅丸放落在大汤碗内，把上汤轻轻淋入翅丸内即成。
特点
汤清味鲜，爽而嫩滑，是高级汤菜之一。