原料

主料

• 水发鲍鱼400克 (8两)

配料

• 湿冬菇100克 (2两)
• 火腿20克 (4钱)
• 笋花50克 (1两)
• 排骨250克 (5两)
• 花肉250克 (5两)
• 老母鸡半只
• 火腿皮40克 (8钱)
• 二汤2000克 (4斤)

调料

• 红豉油15克 (3钱)
• 麻油10克 (2钱)
• 精盐4克 (8分)
• 味精7.5克 (1钱半)
• 绍酒15克 (3钱)
• 湿生粉15克 (3钱)
• 白猪油25克 (5钱)

做法

1. 取炖钵 (瓦煲), 钵内落竹笪垫底, 把鲍鱼放入钵内。起镬下油, 把冬菇略炸后倒回笊篱, 顺镬把排骨、花肉炒香, 溅绍酒, 加入红豉油、火腿皮、精盐、二汤, 煮沸后倒入鲍鱼钵内加盖。用木炭炉煏炖, 先武火后文火, 1小时后把火腿皮、排骨、花肉取出, 放光老母鸡, 再煏炖其2小时左右至鲍鱼够身 (煲烂)。取老母鸡不用, 捞起鲍鱼用碟盛起候凉。 2. 一般鲍鱼够身就免掉脐部, 在鲍鱼的上面、下面横花刀约3/10深度, 每刀距离4毫米, 然后斜刀切片, 每片厚度5毫米, 然后用碗盛起, 倒入原汁浸鲍鱼片候用。 3. 食时把鲍鱼倒入镬里, 投入冬菇略炒, 加入笋花片, 以味精调味、打芡、下麻油、尾油、勾芡上碟, 上面摆着火腿片即成。

特点

入口嫩滑, 香味浓郁, 有补肾明目作用, 是高级宴会菜之一。

附加说明

干鲍泡发方法: 最好用炖钵 (瓦煲) 钵内落竹笪垫底, 放上鲍鱼、清水, 用木炭文火慢慢煲 (不可用猛火滚, 猛滚就会造成外烂心实); 煲1小时后, 原煲端离火位。第二天将原钵鲍鱼用慢火再煲, 又再端离火位。将鲍鱼逐只擦洗干净, 然后用清水把鲍鱼再煲滚, 又原钵端离火位, 经过这样的过程后 鲍鱼就可以取来炖了。如果在煲鲍鱼过程中发现鲍鱼身硬, 可以投入几个“蟑螂” (中药) 一起煲, 这样就较快够身。