炆鸡脚鲍
出处：《潮州菜谱》 · 第 23 页
粤菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 炖好的鲍鱼300克 (6两)
- 鸡脚12只
配料
- 湿冬菇50克 (1两)
- 火腿片20克 (4钱)
- 生猪皮50克 (1两)
- 排骨100克 (2两)
调料
- 精盐2.5克 (5分)
- 味精5克 (1钱)
- 湿生粉20克 (4钱)
- 麻油10克 (2钱)
- 白猪油25克 (5钱)
- 二汤150克（3两）
做法
1. 先将鸡脚斩去指甲，起掉脚筒骨，然后与猪皮、排骨一起滚熟，过冷水洗干净，用小鸡盅装着鸡脚、猪皮、排骨放在鸡脚上面，加入精盐10克 (2分)、二汤150克 (3两) 放进蒸笼约蒸40分钟取出，捡起排骨、猪皮不用，鸡脚连汤候用。 2. 把鲍鱼上下两面横花刀*，然后用直斜刀改片，用碗盛起加入原汁。 3. 起镬下油把冬菇略炸一下倒回笊篱，后把冬菇倒回镬里，投入鸡脚连汤，后投入鲍鱼，原汁适量，加入精盐1.5克 (3分)、味精5克 (1钱)、火腿片略炆，下粉打芡加麻油、尾油落碟即成。
特点
蒜香脚嫩鲍鱼滑，有益于脚力、壮腰明目。