原料

主料

• 罐头鲍鱼800克 (1斤6两)
• 虾肉200克 (4两)
• 肥肉幼丁25克 (5钱)
• 湿冬菇75克 (1两半)
• 火腿片15克 (3钱)
• 蛋白30克（6钱）
• 精盐5克 (1钱)
• 味精7.5克 (1钱半)
• 生粉20克 (4钱)
• 上汤200克 (4两)
• 麻油10克 (2钱)
• 白猪油25克 (5钱)
• 鸡油25克 (5钱)
• 精肉100克 (2两)

做法

1. 先把鲍鱼用4厘米光锻，锻成圆形（即直径4厘米）。然后煎片片，每片厚度约3毫米，共84片，用碟盛起候用。 2. 冬菇洗干净，用碟盛起，加入精盐10克（2分）、味精2.5克（5分）、鸡油25克（5钱）、上汤50克（1两）。精肉100克（2两）片薄煮熟，洗干净放落冬菇上面，放进蒸笼蒸15分钟取出候用，精肉捡去不用。 3. 将虾肉洗干净，用白毛巾吸干水分，用干净的刀和砧板将虾肉拍扁剁幼，用碟盛起。加入精盐2.5克（5分）、味精2.5克（5分）、蛋白等将虾肉泥打成虾胶。然后加入肥肉幼丁，再用轻力搅匀候用。 4. 用碟1个，碟内抹上1层薄白猪油，然后把鲍鱼片1面抹上少量的干生粉，把12片鲍鱼每片酿上虾胶，每份约17.5克（3钱半），然后将另12片鲍鱼盖面，成为鲍鱼盒，整齐摆落碟中，放进蒸笼蒸7分钟取出。 5. 起镬下白猪油把鲍鱼盒走油后倒回笊篱，醩*好的冬菇倒入镬里投入鲍鱼盒，加上汤（8两）、精盐1.5克（3分）、味精2.5克（5分）、火腿片略炆下生粉水打芡。加入麻油、尾油。把鲍鱼盒放在碟中间，冬菇伴边，火腿片摆在上面即成。

特点

此菜味鲜美，爽而嫩滑，造型美观，是高级宴会菜之一。

附加说明

*醩：比炖的时间短，称为“醩”。