原料

主料

• 发好乌石参500克（1斤）

配料

• 鸡丁75克（1两半）
• 肚丁75克（1两半）
• 蟹肉75克（1两半）
• 鲜菇75克（1两半）
• 鲜莲50克（1两）
• 笋花50克（1两）
• 干贝25克（5钱）
• 排骨200克（4两）
• 火腿15克（3钱）

调料

• 绍酒20克（4钱）
• 生姜2片
• 生葱2条
• 酱油15克（3钱）
• 精盐5克（1钱）
• 味精7.5克（1钱半）
• 上汤1250克（2斤半）
• 胡椒粉少许
• 湿生粉15克（3钱）

做法

1. 先把整块乌石参的内面用刀切粗花，每刀距离 1 厘米，切刀深度约为乌石参厚度的一半。 2. 用镬下清水 750克（1斤半），加入绍酒 15克（3钱）、酱油 10克（2钱）、生姜 1片、生葱 1条同海参用碗盛起，捞出姜、葱、滚水倒去不用，另放清水、排骨和火腿皮一起滚熟捞起，过清水洗干净，放落海参上面，再加入生姜 1片、生葱 1条、味精 2.5克（5分）、绍酒 5克（1钱）、精盐 1克（2分）、上汤 200克（4两），然后放进蒸笼蒸约 1 小时，至海参够身为止。干贝洗干净用小碗盛起加入上汤 50克（1两），放蒸笼蒸 20分钟取出候用。 3. 用镬下沸水，把鸡丁、肚丁湿生粉拌匀投入滚水，然后把鲜菇、鲜莲、笋花丁、火腿丁、蟹肉等一起泡熟倒落笊篱，海参从蒸笼取出，捡去姜、葱、排骨、火腿皮等倒出碗内的原海参汤不用，把干贝及泡好的什锦丁料倒入海参肚里，然后用大汤碗或大汤窝，把海参碗翻转落大汤碗。 4. 用干净镬下上汤 1000克（2斤），加入味精 5克（1钱）、精盐 4克（8分）、酱油 5克（1钱）。汤稍滚去净泡沫，下少量胡椒粉，调味完毕，取起海参的扣碗，见整块海参朝上，后把上汤淋入海参即成。

特点

汤清味鲜，乌石参嫩滑。是夏天高级汤菜之一。

附加说明

乌石参的泡发方法与一般干海参的泡发方法相同。把干海参用清水浸 8～10 小时，然后把海参用慢火煲 1小时后端离火位，原煲焗至水冷，再把海参外皮的灰、杂质用小刀轻力刮洗干净，然后再浸清水，第二天再换清水，再用慢火将海参煲至海参能开肚时，把海参漂凉，用剪刀或小刀把海参开肚，洗干净肚里肠沙、杂物等，然后再用沸水把海参漂透，后漂冷，再用清水浸着候用。这样的过程头尾将近 8天的时间，使海参够身，无腥杂味，就可以使用。 如海参准备放长一点时间才使用，就要在开肚洗肠沙时，把海参的肠放入海参的肚里，这样就可多放几天而不泻肉。 按潮州菜的传统泡发海参，是不加枧水、石灰等物。如果是“白参”，它本身灰质重，可加些菠罗皮或虾头壳或生木瓜，在海参开始浸冷水时加入，使海参较易洗净。