原料

主料

• 原只水参400克（8两）
• 排骨300克（6两）
• 花肉300克（6两）
• 火腿皮30克（6钱）
• 虾肉300克（6两）
• 肥肉丁30克（6钱）
• 火腿末15克（3钱）
• 精盐6克（1钱2分）
• 味精10克（2钱）
• 绍酒25克（5钱）
• 生姜2片
• 生葱2条
• 蛋白30克（6钱）
• 干生粉15克（3钱）
• 湿生粉15克（3钱）
• 麻油5克（1钱）
• 尾油25克（5钱）
• 白鸽蛋12只
• 二汤1000克（2斤）
• 酱油15克（3钱）
• 水草2条

做法

1. 先将水参原只用镬加入沸水1000克（2斤）、下生姜、生葱、绍酒15克（3钱）、酱油10克（2钱）同滚5分钟，把参捞起候冷，然后用白毛巾把参内外抹干水分，在参的内里薄薄涂上一层干生粉候用。 2. 将虾肉洗干净用白毛巾吸干水分，用干净刀砧把虾肉先拍扁后剁幼，用碗盛起，加入精盐3.5克（7分）、味精5克（1钱）、蛋白30克（6钱），打成虾胶，然后加入肥肉幼丁、火腿末搅匀，酿入海参肚里，然后用水草分几段扎实，用碟盛起，放进蒸笼蒸10分钟取出候用。 3. 把白鸽蛋用清水煮熟，过冷水后去壳，将熟鸽蛋过酱油捞起用笊篱盛起，滴干酱油，后用碗盛起候用。 4. 把排骨、花肉斩细块，起镬下少量油把骨肉炒香，溅绍酒10克（2钱）、加入二汤1000克（2斤）、精盐2.5克（5分）、火腿皮，用文火炆80分钟，捞起骨、肉、火腿皮不用，原汁候用。 5. 起镬下油，白鸽蛋粘上少量湿生粉，下油镬炸至金黄色并见虎皮状，把蛋捞起，然后把原只海参略炸一下，倒回笊篱，顺镬加入骨、肉原汁将海参文火炆10分钟，把海参取起拆去水草。然后原只海参用刀横切改为12件，摆回原只状放在碟中间；把白鸽蛋放入镬里的原汁中，加味精略炆、调味。下湿生粉打芡，下麻油、尾油，将鸽蛋摆落海参两边，即每边6只，然后把芡汁淋在海参上面即成。

特点

此菜味道浓郁，参嫩滑。原只海参形似蛟龙，原只鸽蛋形似珠，因而得名。