原料

主料

• 水发海参600克 (1斤2两)

配料

• 湿冬菇75克 (1两半)
• 笋尖100克 (2两)
• 排骨300克 (6两)
• 花肉300克 (6两)
• 火腿皮25克 (5钱)
• 火腿25克 (5钱)
• 生姜1片
• 生葱1条

调料

• 红豉油 (广州叫珠油)10克 (2钱)
• 精盐6克 (1钱2分)
• 味精5克 (1钱)
• 湿生粉15克 (3钱)
• 麻油5克 (1钱)
• 胡椒粉少许
• 二汤1500克 (3斤)
• 酱油10克 (2钱)
• 尾油25克 (5钱)
• 沸水1500克 (3斤)
• 绍酒15克 (3钱)
• 绍酒10克 (2钱)

做法

1. 先把海参改块，长度7厘米，宽2厘米，然后用镬下沸水1500克（3斤），加入生姜、生葱、酱油、绍酒15克（3钱）与海参同滚2分钟，然后捞去姜、葱不用，海参倒落笊篱，用瓦炖钵落竹笪垫底，将海参倒入钵内。 2. 把排骨、花肉各斩开几块，然后起镬下油，将冬菇、笋尖略炸一下，捞起候用。倒去油顺镬把排骨、花肉炒香，溅绍酒10克（2钱），加入二汤、精盐、红豉油、火腿皮等同滚，然后倒入海参钵内，加盖用木炭炉焖炖，火力先武后文，至海参将近够身时投入冬菇、笋尖同焖炖一下，然后捞去排骨、花肉、火腿皮等不用。 3. 食时把海参连菇、笋尖一齐倒入镬，加入味精调味，下湿生粉打芡，加麻油、胡椒粉、尾油，盛起即成。

特点

味道浓郁，海参嫩滑。

附加说明

绍酒和沸水在'原料'中未列出，但用量在'制法'中提及。